脱水蔬菜：番茄、芹菜、黄瓜、芦笋等蔬菜，经过洗涤、烘干等加工制作，含水量下降，但基本保持原有的色泽和营养成分。

清洁蔬菜：又叫“无公害”蔬菜，是采用温室或塑料大棚无土栽培，不受“三废”污染，不施农药的蔬菜。

芽苗蔬菜：主要有豌豆苗、木耳苗、花生芽、绿豆芽、香豆芽等。芽苗蔬菜是无公害高档绿色食品，速生、鲜嫩而又风味独特，营养丰富，易消化吸收，并且有保健功能，可工厂化生产，不受季节限制。

花卉蔬菜：据专家测定，许多鲜花含有蛋白质、淀粉、脂肪、各种生物碱、多种维生素、氨基酸、微量元素等，是很好的中药和保健用品。目前可食用的花卉有：韭菜花、金银花、油菜花、豌豆花、南瓜花、石槲花、玫瑰花、兰花、菊花、桂花、木槿花。

粉末蔬菜：将新鲜蔬菜用干冻的方法脱水，然后磨成粉末加入其他食料，制成蔬菜糕点等。这种粉末蔬菜尽管是吃菜不见菜，但却保存了新鲜蔬菜的营养和风味。

汁液蔬菜：把番茄汁、黄瓜汁、芦笋汁、大蒜汁等菜与茶类、酒类、奶类、咖啡等配制成果啤、菜味可乐、菜汁冰棒、菜汁牛奶、菜汁咖啡等多种营养丰富的新兴食品。