脱水蔬菜是指采用热风干燥或其他干燥手段将蔬菜的含水量降为4%-13%的一类蔬菜加工产品。脱水蔬菜因食用方便，便于储运，且具有新鲜蔬菜的色香味等特点，已经逐渐为人们认识和接受。

近10年来，我国脱水蔬菜发展迅速，目前已形成了三大类：一、快餐食品中的配菜。二、调味品。如用做调味料的辣椒粉、洋葱粉等。三、蔬菜替代品。如地质勘探及旅游等行业经常备用的脱水蔬菜。

据了解，1990年以来，我国脱水蔬菜出口量以每年30%的速度递增，出口总量约占世界脱水蔬菜贸易总量的2/3，我国已成为脱水蔬菜生产和出口的主要国家之一。脱水蔬菜主要销往日本、美国及西欧一些国家，品种有脱水大蒜、洋葱、胡萝卜、青刀豆等20多个，年出口量约2.6万吨，创汇2亿美元。业内人士认为，我国加入WTO给脱水蔬菜的发展带来了更为广阔的市场空间。脱水蔬菜将成为我国的重要出口创汇产品之一。